和菓子は機械的な作業からは生まれません。
こころをこめて手作りで、一品一品を丁寧に丹念につくっていきます。
春夏秋冬、花鳥風月、風土文化などを意識しながら、熟練の職人たちが五感を存分につかって創作していきます。
ある意味、アートの世界。もしくは、こだわりに彩られた世界。 いずれにしても和菓子づくりの現場は、奥が深くて、こまやかで、毎日が知恵と技術の博覧会のような感じです。

北海道の手亡豆に砂糖（白ざらめ）と牛皮をくわえて、弱火で1時間半ほどコトコト 煮ます。 その後、練りの工程へ。 練りはじめの餡は茶色っぽいのですが、練っていく うちに餡の中に空気が入って白さを帯びていきます。

冷ましながら寝かせた餡に、食紅で色をつけていきます。
いちどに大量の食紅を入れると濃くなりすぎるので一部にだけ色をつけて、後はそのほかの餡とあわせて色味を調整していきます。ちょうどいい色具合を出すには熟練の技が必要です。

色染めが終わったら、実際にかたちをつくっていきます。
練りきりの工程は和菓子の種類によって異なりますが、 大まかな流れは、中ぼかしor外ぼかし→腰あげ（整形）→仕上げ（おしべ・めしべをつけたり、紅葉の葉をそえたり・・・）となります。